Paleta ibérica Legado Ibérico

Legado Ibérico, firma especialista en jamones y paletas ibéricas y que actualmente es el número 1 en ventas, según datos Nielsen, en el mercado de piezas de jamón y paletas de estas características. Se seleccionan los mejores jamones de la matanza diaria y se elaboran con el mínimo de sal, de una manera tradicional para obtener las mejores cualidades organolépticas (aroma, sabor, textura…).

La paleta ibérica de cebo de origen Jabugo nos da la suficiente confianza como para saber que detrás de este manjar vamos a encontrar el producto más universal de la gastronomía española elevado a la enésima potencia por su sabor y calidad.

34.95€/kg.

34.95 €

Descripción del Producto

El Código alimentario español clasifica a este producto dentro del grupo de las carnes y productos de despiece no picados sometidos a la acción prolongada del cloruro sódico (sal común) y otros condimentos autorizados de la salazón que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.

Este producto es el resultado de someter las patas delanteras del cerdo a un proceso de elaboración que se deberá llevar a cabo con las piezas musculares íntegras y constará un salado en crudo, un lavado, un post salado, un curado-maduración y envejecimiento. La procedencia del cerdo al ser denominada como “ibérico” tenemos la certeza de que al menos uno de sus progenitores es de raza ibérico. Además el animal habrá sido alimentado por piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y la edad mínima que tendrá a la hora del sacrificio será de 10 meses y un peso mínimo de la canal de 108 kg.

Las paletas cuyo peso cuando eran piezas frescas sea inferior a 6 kg llevarán un tiempo mínimo de elaboración de 300 días, y aquellas que cuyo peso cuando eran piezas fresca sea igual o superior a 6 kg el tiempo de elaboración será de mínimo 330 días. Este tiempo de  elaboración lo ocupará mayoritariamente los procesos de post salado, curado-maduración y envejecimiento

El salado al que se somete el  producto tiene como principal fin la deshidratación de la pieza, de esta manera el producto tendrá una menor actividad de agua y una mejor conservación desde el punto de vista microbiológico.

Durante el proceso de post salado, en la pieza de jamón de producirá una distribución uniforme de la sal y una deshidratación desde el centro de la pieza hacia afuera, adquiriendo una consistencia externa y el inicio de los cambios bioquímicos y enzimáticos que transforman a este producto en uno de los más emblemáticos de nuestra cultura.

Estos cambios bioquímicos nos van a ofrecer la textura, el color, el aroma y por supuesto el sabor que buscamos en el jamón y se van a realizar con mayor intensidad en el proceso de curación.

El proceso de curación toma pues una gran importancia en la elaboración del proceso, pues estos cambios mencionados anteriormente se van a distinguir unas piezas de otras según el clima de la zona en la que se lleve a cabo. En el microclima de la denominación “Jabugo” de este producto, existen unas características termohigrométricas especiales caracterizado por ambientes secos, en inviernos fríos y veranos calurosos, que hacen curar y “sudar” de manera natural a un producto único y con certificado de calidad.

El nutriente que se encuentra en mayor proporción en la paleta son las proteínas. Al tratarse de proteína animal, que además ha sufrido una ruptura de las proteínas (proteólisis) durante los procesos bioquímicos y enzimáticos del proceso de elaboración, se considera una proteína de gran calidad y elevada biodisponibilidad. Esta característica convierte al jamón en un producto de fácil digestión.

La grasa de la paleta ibérica, es el segundo nutriente que encontramos en el jamón en mayor proporción. En textura de grasa, el cerdo ibérico presenta cualidades de grasa bien distintas a las del resto de las razas siendo la grasa más blanda y presentar mayor fluidez frente a otras razas, debido a la mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. Esta grasa tiene una proporción mayoritaria clara de ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido graso mayoritario el ácido oleico, que encontramos abundantemente. Su relación:

Captura

Está por encima de los objetivos nutricionales para la población Española (SENC, 2004; 2011; FAO/WHO, 2008; EFSA, 2009), lo que hace del jamón un alimento adecuado para poder conseguir una ingesta de lípidos óptima para la salud.

Además existen estudios científicos* que han demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como es el caso de la paleta, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, al propiciar un incremento del HDL (colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad) “colesterol bueno” y reducir el “colesterol malo”,  arterogénico o LDL (colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad). De esta forma, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a vitaminas en este producto destacan las vitaminas B1, B2, B6 y B12. Entre este grupo de vitaminas del grupo B destaca, en lo que se refiere a cantidad que cubre de las ingestas de referencia, la vitamina B1. La vitamina B1 ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón y el sistema cardiovascular, así como la del cerebro y el sistema nervioso. También cabe destacar los contenidos en B6 de este producto, siendo esta proteína importante para mantener el correcto funcionamiento cerebral, la formación de glóbulos rojos la conversión de proteínas y la síntesis de anticuerpos.

De los minerales que nos aporta este producto, los que mayor importancia tienen, por su cantidad y biodisponibilidad son el hierro y el calcio. El hierro que ingerimos con este producto en un hierro de origen animal, también llamado hierro hemínico o hierro hemo que va a ser más fácilmente absorbido por nuestro organismo que el hierro de origen vegetal o hierro no hemo.

*Lahoz, C., Peña, R., Mostaza, J.M. Lípidos, dieta mediterránea y enfermedad coronaria. Cardiovasc Risk Factors 2000; 9: 303-309

 

Información adicional

Peso 1 kg

Opiniones

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