Centro de jamón El Gemelo

La elaboración sigue un proceso de salado y curación tradicional durante más de 15 meses en los cuales se realiza el salado, post-salado y curado de las piezas, controlando en todo momento que los jamones no pierdan la naturalidad de su sabor y textura original. Para ello se emplean los procedimientos más artesanos junto con las técnicas más modernas y depuradas.

El adobo se realiza con productos naturales y se ahúma con leña de roble y haya, al más puro estilo tradicional.

El resultado es un jamón exclusivo e inconfundible.

Centros de jamón deshuesados a partir de 15 meses de curación de la pieza. 22€/kg.

22.00 €

Descripción del Producto

El Código alimentario español clasifica a este producto dentro del grupo de las carnes y productos de despiece no picados sometidos a la acción prolongada del cloruro sódico (sal común) y otros condimentos autorizados de la salazón que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.

Este producto es el resultado de someter a la pata trasera del cerdo deshuesada  a un salado en crudo, un post salado y una curación de 15 meses. El salado al que se somete el  producto tiene como principal fin la deshidratación de la pieza, de esta manera el producto tendrá una menor actividad de agua y una mejor conservación desde el punto de vista microbiológico.

Durante el proceso de post salado, en la pieza de jamón de producirá una distribución uniforme de la sal y una deshidratación desde el centro de la pieza hacia afuera, adquiriendo una consistencia externa y el inicio de los cambios bioquímicos y enzimáticos que transforman a este producto en uno de los más emblemáticos de nuestra cultura.

Estos cambios bioquímicos nos van a ofrecer la textura, el color, el aroma y por supuesto el sabor que buscamos en el jamón y se van a realizar con mayor intensidad en el proceso de curación.

El proceso de curación toma pues una gran importancia en la elaboración del proceso, pues estos cambios mencionados anteriormente se van a distinguir unas piezas de otras según el clima de la zona en la que se lleve a cabo. El microclima de la Sierra de la Demanda, de donde procede este producto, otorga el sabor, aroma y textura tan característico y tradicional.

El nutriente que se encuentra en mayor proporción en el jamón son las proteínas. Al tratarse de proteína animal, que además ha sufrido una ruptura de las proteínas (proteólisis) durante los procesos bioquímicos y enzimáticos del proceso de elaboración, se considera una proteína de gran calidad y elevada biodisponibilidad. Esta característica convierte al jamón en un producto de fácil digestión.

La grasa del jamón, es el segundo nutriente que encontramos en el jamón en mayor proporción. Esta grasa tiene una proporción mayoritaria clara de ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido graso mayoritario el ácido oleico, que encontramos abundantemente. Su relación:

Captura

Está por encima de los objetivos nutricionales para la población Española (SENC, 2004; 2011; FAO/WHO, 2008; EFSA, 2009), lo que hace del jamón un alimento adecuado para poder conseguir una ingesta de lípidos óptima para la salud.

Además existen estudios científicos* que han demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como es el caso del jamón, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, al propiciar un incremento del HDL (colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad) “colesterol bueno” y reducir el “colesterol malo”,  arterogénico o LDL (colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad). De esta forma, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a vitaminas en este producto destacan las vitaminas B1, B2, B6 y B12. Entre este grupo de vitaminas del grupo B destaca, en lo que se refiere a cantidad que cubre de las ingestas de referencia, la vitamina B1. La vitamina B1 ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón y el sistema cardiovascular, así como la del cerebro y el sistema nervioso. También cabe destacar los contenidos en B6 de este producto, siendo esta proteína importante para mantener el correcto funcionamiento cerebral, la formación de glóbulos rojos la conversión de proteínas y la síntesis de anticuerpos.

De los minerales que nos aporta este producto, los que mayor importancia tienen, por su cantidad y biodisponibilidad son el hierro y el calcio. El hierro que ingerimos con este producto en un hierro de origen animal, también llamado hierro hemínico o hierro hemo que va a ser más fácilmente absorbido por nuestro organismo que el hierro de origen vegetal o hierro no hemo.

*Lahoz, C., Peña, R., Mostaza, J.M. Lípidos, dieta mediterránea y enfermedad coronaria. Cardiovasc Risk Factors 2000; 9: 303-309

 

Información adicional

Peso 1 kg

Opiniones

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